coagulation
En Laiterie : Etape de transformation du lait en caillé. C’est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et (...)
L’acidification est une étape essentielle de la fabrication
du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l’action des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l’acide lactique ; on parle alors de fermentation lactique), ou par l’addition directe d’un acidifiant (la glucono-delta-lactone).
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Également dénommés additifs de couleur, les colorants alimentaires confèrent une coloration aux aliments, renforcent celle-ci ou compensent la (...)
Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments (...)
Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l’eau, à la surface du lait au repos. Les globules gras se rassemblent à la (...)
La crème est une concentration des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape (...)