coagulation
En Laiterie : Etape de transformation du lait en caillé. C’est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.
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Également dénommés additifs de couleur, les colorants alimentaires confèrent une coloration aux aliments, renforcent celle-ci ou compensent la (...)
Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments (...)
Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l’eau, à la surface du lait au repos. Les globules gras se rassemblent à la (...)
La crème est une concentration des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape (...)